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このページでは北の膳がご提供する料理やサービスにまつわるこだわりや
季節のご報告などを定期的に掲載してまいります


 

 北海道ではその自然の多さから、春から初夏にかけての山菜採りを楽しみにしている方も多いのではないでしょうか。

 フキやうど、たらの芽、わらび、ぜんまい、こごみなど、おいしく料理できる山菜は北海道各地の野山に数多く自生しています。
 中でもフキやウド、たらの芽、ギョウジャニンニクなどは特に人気の高い山菜として広く知られています。
 山菜の食文化はとても古く、国内最大の縄文遺跡である三内丸山遺跡からはタラの木(タラの芽)の種が発見されたそうで、はるか縄文時代の人々も、季節の味として山菜を口にしていたと言われています。なんと、縄文土器を使って灰汁抜きや塩漬けなどもしていたととか。


 

 山菜はまさしく天然ものですから、そのイメージの通り健康にもとても良い食べ物です。

 例えば「フキ」は、その見た目通り食物繊維を多く含んでいるため、便通を整え、大腸がんの予防に効果がありともいわれています。また、カリウムも多く含まれているため。利尿作用を活発にし、血液中の不要な塩分を体外へ排出する効果があるそうです。ひいては血圧を下げ、動脈硬化などの生活習慣病の予防に効果的だそうです。 また、有名な山菜「たらの芽」には良質な脂質とタンパク質が含まれており、ビタミン類も豊富に含まれているそうです。独特の苦みの成分はエラトサイドという物質で、抗酸化力があり、細胞の酸化を防いでがんを予防する働きがあるんだとか。

 北の膳では、北海道の旬の味をお客様にお届けするため、春〜夏にかけて、●●●●の山へ出かけ、山菜採りを行っています。山菜採りへ出かける日の朝は早く、●時半ころには札幌を出発します。●●に到着するとすぐに山へ入り、様々な種類の山菜を採っていきます。もちろん、全部採らない、正しい採り方で植物を痛めないなど、採り方のマナーにも注意を払い、一日がかりで採集した山菜は約●●●kg。大事に札幌へ持ち帰ります。

 山菜は鮮度が命。持ち帰った山菜は、その種類によって適切な調理法で下処理をします。たらの芽やこごみは塩茹でし、ウドやフキなどは塩茹での後、水にさらして丁寧にアク抜きを行います。

   北の膳のお料理には、このように●●●で採れた山菜が使われた品が数多く登場しますが、中でも山菜の天ぷらは特に好評をいただいております。

   山菜を天ぷらにできる時期は限られていますので、まさしく季節限定の「旬」の味ですが、季節外の場合は塩漬けや冷凍したものなどを使用し、通年で山の幸をご提供できるようつとめています。秋にはキノコも採れるため、すまし汁や前菜に●●●の恵みがお楽しみいただけます。

【2012年6月更新】

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【第二回】お料理に使われる「山の幸」
【第一回】水へのこだわり